Κόκορας παστιτσάδα από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
Παραδοσιακή συνταγή για παστιτσάδα από την Κέρκυρα ετοίμασε την Πέμπτη η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, στην κουζίνα της εκπομπής «Το Πρωινό» του ΑΝΤ1.
Όπως λέει η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, που μοιράστηκε τα μυστικά της που απογειώνουν την γεύση, όσοι έχουν δοκιμάσει, γνωρίζουν την απίστευτη νοστιμιά αυτού του φαγητού, που οφείλεται και στο «σπετσερικό», που μας βοηθά να ετοιμάσουμε μόνοι μας.
Υλικά για την παστιτσάδα με κόκορα
- 1 κόκορας 2 κιλά κομμένος σε μερίδες
- 1/4 φλ. ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. βούτυρο Κερκύρας
- 3 κρεμμύδια μέτρια ψιλοκομμένα
- 3 σκελ. σκόρδο ψιλοκομμένες
- 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 1 κ.γ. ζάχαρη
- 3/4 φλ. κόκκινο κρασί
- 2 ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
- 2 συσκ. χοντρά μακαρόνια με τρύπα (παστίτσιου)
- Αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1 κ.γ. Σπετσερικό Κέρκυρας (μείγμα μπαχαρικών)
- Κεφαλοτύρι τριμμένο ή μυζήθρα ξερή
Υλικά για το σπετσερικό
- 1 πρέζα/ες κανέλα τριμμένη
- 1 πρέζα/ες γαρίφαλο τριμμένο
- 1 πρέζα/ες μοσχοκάρυδο τριμμένο
- 1 πρέζα/ες μπαχάρι
- 1 πρέζα/ες πάπρικα
- 1 πρέζα/ες κύμινο
- 1 πρέζα/ες τζίντζερ
- 1 δαφνόφυλλο
Εκτέλεση - Κόκορας παστιτσάδα
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ροδίζουμε λίγα λίγα τα κομμάτια του κόκορα.
- Τα βγάζουμε σε πιατέλα. Στο ίδιο λάδι, χαμηλώνοντας τη φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3΄.
- Ξαναβάζουμε τον κόκορα και πασπαλίζουμε με τα μπαχαρικά. Αφήνουμε 1΄-2΄ να βγάλουν το άρωμά τους.
- Προσθέτουμε τον πελτέ και τη ζάχαρη και σβήνουμε με το κρασί, ρίχνοντας λίγο λίγο.
- Τρίβουμε καλά τη βάση της κατσαρόλας με κουτάλα.
- Προσθέτουμε τις ντομάτες και ελάχιστο νερό, ίσα που να μισοσκεπαστεί ο κόκορας.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε τον κόκορα μέχρι να μαλακώσει καλά, περίπου 1 ώρα και 45΄ με 2 ώρες, και να δέσει η σάλτσα (εάν χρησιμοποιήσετε κοτόπουλο εκτροφείου θέλει λιγότερο βράσιμο). Ενδιάμεσα αλατοπιπερώνουμε.
- Στο μεταξύ βράζουμε τα μακαρόνια σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Τα στραγγίζουμε και περιχύνουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο.
- Τα βάζουμε σε βαθιά πιατέλα και προσθέτουμε επάνω τα κομμάτια του κόκορα.
- Περιχύνουμε με τη δεμένη σάλτσα. Πασπαλίζουμε μπόλικο τριμμένο τυρί.
Μυστικά
- Καλό ρόδισμα στα κομμάτια του κοτόπουλου.
- Πριν ροδίσουμε οποιοδήποτε κομμάτι κρέατος το ταμπονάρουμε καλά με απορροφητικό χαρτί.
- Αφήνουμε το πουλερικό για τουλάχιστον 30΄ στον πάγκο της κουζίνας για να έχει θερμοκρασία δωματίου.
- Αν αποψύξουμε κατεψυγμένο κόκορα και τον μαγειρέψουμε απαγορεύεται να το ξανακαταψύξουμε.
Για το "σπετσερικό" Κερκύρας
- Το σπετσερικό ή σπερσερικόν, είναι μείγμα μπαχαρικών που μπαίνει στην παραδοσιακή παστιτσάδα Κέρκυρας. Αποτελείται από πάπρικα, καυτερό πιπέρι, κανέλα γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, φύλλα δάφνης, κύμινο, πιπερόριζα κ.α. Γνωστό και ως μείγμα 12 μπαχαρικών.
- Το σπετσερικό πήρε την ονομασία του από το speci, που σημαίνει μπαχάρια. Επίσης, το έφτιαχνε κατόπιν οδηγιών του φαρμακοποιού, ο σπετσιέρης, που παραδοσιακά ήταν ο βοηθός του φαρμακοποιού, ο φαρμακοτρίφτης δηλαδή.
